SAZÓN Y TESÓN

SAZÓN Y TESÓN

A mi abuela paterna Isidora Diaz Pacora

Viejecita le llamaban su edad quien sabe
Inicio de vida temprana a los catorce, lloran los gemelos
Entre sembríos recogiendo la guinda
Ordeñando a la vaca, preparando queso de cabra
En el mar recogiendo choritos y conchas
Con la red tejida con cabellos peces de la orilla
Cocción del sopón marino con su cangrejo
lapas, arracacha, caracoles, mantarraya, corvina, toyo
toda especie digna de ser bebida como chupe con leche
pan tostado con matequilla y su rocoto picante con cebollina
en jugo de capulí y naranjita agria.

Días de cosechar el arroz, el pelado de muchas horas
Para tostar el arroz y los filamentos extraídos
Cocido a leña con ajo y manteca de cerdo, comino y pimienta
Lo más delicioso el concolón o raspa, quemadito o rosqueta
El pleito de quién lo comería.

Azúcar refinada ni pensarlo, el jugo de la caña
procesada entre metales aplastantes, succionadores
al natural bebida como néctar de los dioses.
Y la chicha de jora tan fresca como congelada
con el frío viento del mar, macerada con el caliente sol
burbujas juguetonas que salpican al jolgorio fácil.

Los guisos de olor a kilómetros
Atracción de los marchantes
Que solicitan la caridad del menú para el hambriento
Nunca se negaba una comilona
Así asegurado el pan al tragón
Que iba de casa en casa con su plato de fierro enlozado
Y las fiestas tradicionales con sus escabeches de ají panca
un escondido pollo, gallina, pez u otra presa

La entrada o aperitivo con frescas plantas acelgas, col, lechuga
Los dulces de mazamorra de cochino, el macerado de yuca
La mermelada de lúcuma, maracuyá, guanabana
Los colados frijoles, los camotes al horno, el camotillo frito
El sabroso picarón con miel de chancaca e higo
El ranfañote, guargueros y alfajores, con té de hierbaluisa.

Soñar el carbón y leña en cocina humeante
Mientras conversa con los animales de la granja
Paseando por la hacienda, recogiendo productos frescos
Isidora como no recordar, la ternura en la crianza del palomo
tan grande como pavos, robustos y fuertes.

Preparando la masa de trigo y máiz, orégano y romero
Aplastada con botella de vidrio, , amasando, masa con masa
un poquitín de palillo para el color y la hierba de laurel con hongo
otro poquitín de pimiento, pasado por mortero
luego del reposo, cortado con cuchillo o tijera de sastre
y el secado de los bellos tallarines o fideos largos
tan largos como su cola, de cabellos negros brillosos.

Isidora la maga de la cocina
un día de aquellos cocino la gallina con plumas
y todo sus órganos, hirviendo en el caldo
causo mucha risa, pero era presagio de la enfermedad
que la alejo de las brasas, el fuego y la sazón.

Mi bella, pequeña ancianita
que vivió ciento cinco años
con la frescura de los catorce años
en que el destino la deposito para recuerdo de todos.